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Notiziario del 6 giugno 2013

Perdura la tensione sui mercati e il prezzo del Deutsche Markenbutter non accenna a diminuire. La domanda si mantiene buona. Difficoltà nel reperimento delle materie prime sostengono il prezzo. Non cali nell'immediato.
Luca Amaldi.

i componenti aromatici del burro

I componenti aromatici del burro

 

Il sapore e il profumo di burro è diverso dal sapore e dal profumo del latte e della panna. Questo perché durante il processo di burrificazione vengono aggiunti dei batteri lattici, per lo più  Lactococcus lactis ssp.lactis, Lactococcus lactis ssp. cremorisLeuconostos mesenteroides ssp. cremoris  e Lactococccus lactis ssp. diacetilactis. Questi attraverso il processo metabolico interpretato come il risultato di una detossificazione dovuto all’eccesso di produzione dell’acido piruvico, portano alla produzione dei tre componenti essenziali responsabili del sapore e dell'aroma di burro: l’acetoino, il diacetile e il butandiolo.Apportano quindi la componente aromatica.
Il processo metabolico contribuisce inoltre ad una acidificazione della panna che serve a favorire l’agglomerazione delle micelle dei  grassi nella successiva burrificazione. In particolare Lactococcus lactis ssp.lactis  e Lactococcus lactis ssp. cremoris contribuiscono principalmente alla acidificazionde delle panne mentre la componente aromatica è sostanzialmente attribuibile ai due altri organismi sopracitati.

 

 

 



acetoino

 

 

butandiolo

 

 

diacetile

La soglia olfattiva  in acqua, secondo la letteratura, è per l’acetoino di 800 ppb (parti per bilione), per il butadiolo di 500 ppb mentre per il diacetile di sole 2.3-6.5 parti ppb. Gli odori associabili alle tre principali particelle odorose sono rispettivamente panna-burro, aglio-floreale e tipicamente burro. Si può comunque affermare che una coltura che produce 500-530 μg/g di acetoino e 8-12 μg/g di diacetile è fortemente aromatizzante. La scelta della combine aromatica è determinata da politiche aziendali e dalla tradizione locale.

 

Varie

 

Bibliografia:

O. Salvadori Dal Prato, “Tecnologia del latte”, Edagricole, Bologna, 2005

G. Mucchetti, E. Neviani, “Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia”, Tecniche Nuove, Milano, 2006

V.Bottazzi, A.Rebecchi, “L’aromatizzazione del burro”, Rivista “Il Latte”, 23, (10), 90-98 (1998)

 

Luca Amaldi

Normativa-denominazione del burro 82%

La normativa vigente in Italia deriva in applicazione della legge 1526/1956, superata dai Reg.ti CEE n 2991/94 sui “grassi spalmabili” e 2571/97 sul “burro concentrato”; dalla direttiva CEE 92/46 recepita con DPR 54/97 e dalla circolare Ministero Sanità del 15-01-1998.

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